El jugo gástrico es un líquido claro segregado en abundancia por glándulas microscópicas diseminadas por la mucosa del estómago. En otras palabras, es un ácido que se encuentra en el estómago y que sirve para eliminar la parte de los alimentos que no puede ser transformada en energía para el cuerpo.
El jugo gástrico contiene agua, ácido clorhídrico y enzimas (pepsina, renina gástrica y lipasa gástrica).
Su función es actuar principalmente sobre la digestión de las proteínas, por el efecto de las enzimas pepsina y renina, para favorecer la absorción de los nutrientes en el intestino delgado. Por la presencia del ácido clorhídrico el PH toma un valor entre uno y dos. Este medio ácido facilita la degradación (hidrólisis) de las proteínas para convertirlas en unidades más pequeñas.
La renina (también conocida como fermento del cuajo) transforma la caseína (proteína de la leche) en una proteína (cuajo) soluble para la acción de la pepsina. Esto es necesario para mantenerla en el estómago el tiempo adecuado para que la pepsina actúe sobre ella, ya que si la leche permaneciera líquida pasaría por el estómago tan rápidamente como el agua.
La lipasa gástrica actúa sobre algunos lípidos, en esta etapa del sistema digestivo es de poca actividad. Después de haber pasado este proceso, el bolo alimenticio pasa a denominarse quimo.
